كيف يشبه طعم مسحوق اللوز؟

مسحوق البروتين اللوزهو مكون أساسي في الخزانات العالمية ، موقرة لكثافتها الغذائية ، وخصائصها الخالية من الغلوتين ، والنكهة المعقدة. إن ذكر ببساطة أنه طعمه "Nutty" هو بخس عميق. طعم مسحوق اللوز عبارة عن سيمفونية متطورة لمركبات الذوق ، وتتأثر بالوراثة وطرق المعالجة وتطبيق الطهي. سوف تقوم هذا المقال بتفكيك المظهر الجانبي الدقيق لبيع البروتين اللوز ، ويوضح الأسباب الكيميائية الحيوية والمعالجة وراء ذوقه ، ويستكشف آثارها الطهي ، بدعم من الأبحاث العلمية ونظرية تذوق الطعام.

Wالقبعة لا طعم مسحوق اللوز مثل?

يمكن تقسيم طعم مسحوق بروتين اللوز إلى عدة مكونات حسية مترابطة:

الحلاوة الأساسية:

على عكس العديد من دقيق الجوز الآخر ، يمتلك مسحوق اللوز الطبيعي حلاوة متأصلة واضحة. هذه ليست حلاوة السكر الحادة القائمة على السكروز ولكنها حلاوة أكثر اعتدالا ، ومثيرة ، وحلاوة تشبه مارزيبان. هذه الخاصية ذات أهمية قصوى ، مما يجعلها قاعدة مثالية للمعجنات وملفات تعريف الارتباط والمعكرونات ، حيث تساهم في الجسم والنكهة دون الحاجة إلى السكريات المضافة المفرطة.

جوز مميز:

نكهة الجوز هي السمة الأكثر شهرة. ومع ذلك ، فهي خاصة بالوزارة اللوز ، الغنية ، والترابية بدلاً من القوة القوية من دقيق الجوز أو الطابع العميق والمكثف لدقيق البندق. هذا الجوز دافئ وجذاب ، ويشكل العمود الفقري لملف النكهة.

مرارة خفية (عامل متغير):

غالبًا ما تظل مرارة طفيفة للغاية في النهاية في النهاية ، وخاصة مسحوق بروتين اللوز المصنوع من اللوز مع جلودها على (وجبة اللوز الطبيعية). هذه المرارة توازن بين الحلاوة وتضيف التعقيد ، مما يمنع النكهة من أن تكون cloying. ومع ذلك ، فإن مستوى المرارة هو متغير رئيسي.

زبدة الفم الدهنية:

يحتوي اللوز على حوالي 50 ٪ من الدهون ، في الغالب من الدهون غير المشبعة (حمض الأوليك). هذا المحتوى العالي الدهون ليس طعمًا في حد ذاته ولكنه ضجة كبيرة عن طريق اللمس. إنه يساهم في حقل فم فاخر غني يعيد الحنك ، ويحاكي تأثير الزبدة أو الزيت في الوصفات. هذا "الشفرة" عبارة عن حامل لمركبات النكهة ، مما يجعل الملاحظات الحلوة والغزوة أكثر وضوحًا وطويلة الأمد.

النغمات الترابية والخشبية:

لا سيما في مسحوق بروتين اللوز غير المبرمج (البشرة) ، هناك ملاحظات ترابية قابلة للاكتشاف ، تانيك ، وخشب. هذه تأتي من مركبات الفينول التي تتركز في جلد اللوز ، مثل الفلافونويد والأحماض الفينولية. تضيف هذه المركبات طبقة من العمق اللذيذ ، مما يجعل مسحوق اللوز على البشرة مناسبًا للتطبيقات الأكثر حدة مثل الخبز للأسماك أو الدجاج.

المواد المتطايرة العطرية:

الطعم لا ينفصل عن الرائحة. يتم اشتقاق رائحة توقيع مسحوق بروتين اللوز ، من المركبات العضوية المتطايرة (VOCs) التي تم إصدارها عندما يتم كسر جدران الخلية في اللوز أثناء الطحن. تتضمن المركبات الرئيسية:

• البنزالديهايد:

هذا هو أهم المركبات العضوية المتطايرة ، المسؤولة عن "اللوز" الكلاسيكي والمعروف ورائحة مارزيبان. يتم تشكيله من الانهيار الأنزيمي لللميغدالين ، وهو مركب موجود في اللوز المرير ، وكميات أصغر ، في اللوز الحلو.

• بيرازين:

هذه المركبات تساهم بالملاحظات المحمصة ، الجوز ، والترابية. يزيد تركيزها بشكل كبير مع التحميص.

• فورانونون:

مركبات مثل 4-hydroxy-2،5-dimethyl-3 (2H) -furanone تساهم في روائح حلوة تشبه الكراميل.

التوازن الدقيق لهذه المكونات ، والغضب ، والمرارة ، والدهون ، والرائحة يحدد طعم مسحوق اللوز الطبيعي. ومع ذلك ، فإن هذا التوازن غير ثابت. يتأثر مسحوق بروتين اللوز بشكل كبير بالعديد من العوامل الرئيسية.

ما تأثيرطعم مسحوق اللوز?

نكهة مسحوق بروتين اللوز ليست متجانسة. إنها نتيجة متغيرة تحددها تنوع اللوز والمعالجة والعلاج.

تنوع اللوز (الحلو مقابل المر):
من الأهمية بمكان التمييز بين اللوز المستخدم في مسحوق بروتين اللوز. يتكون مسحوق اللوز التجاري حصريًا من اللوز الحلو (Prunus dulcis var. Dulcis). اللوز المرير (Prunus dulcis var. Amara) يحتوي على مستويات أعلى بكثير من اللوزة ، والتي تستقلب في السيانيد. يحظر بيعهم في العديد من البلدان. تساهم كميات النزرة من البنزالديهايد من اللوز في اللوز الحلو في الرائحة ولكنها في مستويات آمنة وغير سامة. كما أن المكياج الوراثي لأصناف اللوز الحلو المختلفة (على سبيل المثال ، غير بارييل ، الكرمل ، المهمة) يؤدي أيضًا إلى اختلافات طفيفة في المحتوى النفطي والسكر والفي الفينولي ، مما يؤثر على النكهة.

متغير التحميص:

هذا هو العامل الأكثر أهمية الذي يمكن أن يتحكم فيه الطاهي. يحتوي مسحوق اللوز الخام على نكهة أكثر اعتدالًا ، وأكثر حلمًا ومهارة. يخضع مسحوق بروتين اللوز المحمص للتغيرات الكيميائية العميقة التي تكثف وتغيير ملف تعريف الذوق.

• رد فعل مايلارد:

هذا التفاعل المعقد بين الأحماض الأمينية وتقليل السكريات في درجات حرارة مرتفعة يخلق عددًا كبيرًا من النكهة الجديدة والرائحة. يتم إنتاج بيرازين (جوزي ، محمص) ، فوران (الكراميل ، الحلو) ، والثيازول (اللحم ، المحمص) بوفرة.

• الكراميل:

يضيف التحلل الناجم عن الحرارة للسكريات ملاحظات من الحلوى والزبدة والكراميل العميق.

• التأثير على الذوق:

يؤدي التحميص إلى تعميق اللون إلى اللون البني الذهبي ويحول النكهة من المعتدل والحلو إلى الجوز بشكل مكثف ، ومرهب ، وقوي. يمكن أن تصبح المرارة أيضًا أكثر وضوحًا. أظهرت الأبحاث أن التحميص يزيد بشكل كبير من إجمالي محتوى الفينول ونشاط مضادات الأكسدة ، والذي يرتبط بملف تعريف نكهة أكثر تعقيدًا ومريرة (1).

blanching (Skin-on vs. Off):

• وجبة اللوز الطبيعية (مع الجلود):

الجلد البني من اللوز هو مستودع للمركبات الفينولية ، بما في ذلك الفلافونويد مثل الكاتيكين والأحماض الفينولية. هذه المركبات بطبيعتها مريرة وعطلة. لذلك ، يحتوي مسحوق بروتين اللوز غير المُلاحق على نكهة أكثر قوة وأرابًا ومريرة قليلاً ، مع نسيج أكثر صرامة ومظهرًا أغمق.

• دقيق اللوز المبلل (تم إزالة الجلد):

من خلال غمر اللوز في الماء الساخن لفترة وجيزة لإزالة الجلد ، يقوم المنتجون بإنشاء منتج أدق في الملمس والألوان. النكهة أحلى بشكل ملحوظ وأكثر اعتدالا وأقل مرارة لأنه تمت إزالة غالبية المركبات الفينولية. وهذا يجعل دقيق اللوز المبلل الخيار المفضل للسلع المخبوزة الحساسة مثل المعكرونات الفرنسية والممولين حيث تكون نكهة اللوز النقية واللوهة واللون الفاتح مطلوبًا.

عملية الطحن وأكسدة الدهون:
اللوز مرتفع في الدهون غير المشبعة ، والتي هي عرضة للأكسدة. عندما تكون اللوز أرضًا في مسحوق بروتين اللوز ، تزداد مساحة سطحها بشكل كبير ، مما يعرض الدهون الخاصة بهم إلى الأكسجين.

• النضارة:

يحتوي مسحوق اللوز الطازج الطازج على نكهة ألمع وأكثر أنظف وأحلى. العطريات المتطايرة مثل البنزالديهايد في ذروتها.

• الصدفة:

بمرور الوقت ، تخضع الدهون غير المشبعة للسرد المؤكسد. تنتج هذه العملية مركبات متطايرة مثل الألدهيدات والكيتونات والكحوليات التي تنقل النكهات الموصوفة على أنها "من الورق المقوى" أو "تشبه الطلاء" أو "العفنة" أو المرارة والمروية. التخزين المناسب (بارد ، مظلم ، محكم) أمر بالغ الأهمية لإبطاء هذه العملية. يحدد البحث في عمر منتجات مسحوق بروتين اللوز باستمرار أكسدة الدهون باعتباره السبب الرئيسي لتدهور الجودة (2). طعم مسحوق اللوز المتساقط سلبي إلى حد كبير ويمكنه تدمير أي وصفة.

طعم مسحوق بروتين اللوز هو تفاعل ديناميكي ومتطور للكيمياء الحيوية وفن الطهي. يتميز بشكل أساسي بزواج فريد من الحلاوة المتأصلة والغنية الغنية ، بدعم من فم الفم الدهنية الفاخرة والتقلبات العطرية المعقدة. ومع ذلك ، يتم معالجة هذا الملف الأساسي ببراعة من خلال المعالجة: تحميص العمق والخبز المحمص له ، ويختلطه ويزيل المرارة ، وتبدأ عملية الطحن في العد التنازلي ضد الصدفة المؤكسدة التي تحدد عمرها.

يستخدم طعم مسحوق بروتين اللوز في العديد من الحقول. الاعتماد على الموردين الموثوق بهم و COAs للجودة ، واعتماد سعة التخزين و QC مناسبة لتجنب الرديء والمخاطر الميكروبيولوجية. Guanjie Biotech هو مورد مسحوق اللوز النقي. نحن نقدم مسحوق كبير اللوز عالي الجودة. مرحبا بكم في الاستفسار معنا فيinfo@gybiotech.com.

مراجع

[1] Chen ، Cy ، Milbury ، PE ، Lapsley ، K. ، & Blumberg ، JB (2005). تأثير التحميص على نشاط مضادات الأكسدة من اللوز. Journal of Food Science ، *70 *(8) ، C517-C521.

[2] Mexis ، SF ، & Kontominas ، MG (2010). استقرار جودة الكعك اللوز والفستق أثناء التخزين. Journal of the American Oil Chemists 'Society ، *87 *(5) ، 529-536.

[3] Valdés ، A. ، Beltrán ، A. ، Karabagias ، I. ، Badeka ، A. ، Kontominas ، Mg ، & Garrigós ، MC (2013). مراقبة الاستقرار المؤكسد والمتطايرة في اللوز المحمص والمحمص تحت التخزين باستخدام القياسات الكيميائية. المجلة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية ، *48 *(9) ، 1794-1803.

[4] Wijeratne ، SS ، Abou-zaid ، MM ، & Shahidi ، F. (2006). polyphenols مضادات الأكسدة في اللوز والمنتجات المشتركة. مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية ، *54 *(2) ، 312-318.