تجميد الفواكه والخضروات المجففةهي الفواكه والخضروات التي تم تجفيفها بالتجميد. يتم استخدامها على نطاق واسع في صناعات الطيران والجيش وتسلق الجبال والسياحة والاستكشاف والتعدين، وقد وجدت طريقها إلى المطاعم والمنازل. تدفق العملية على النحو التالي: اختيار المواد الخام ← التشطيب ← التجميد المسبق ← تجفيف التسامي ← المعالجة اللاحقة ← التغليف ← التخزين.
(1) المعالجة المسبقة.
تشير المعالجة العامة إلى كل المعالجة قبل التجفيف بالتسامي، وبالتالي فإن التجميد قبل التجفيف ينتمي أيضًا إلى المعالجة المسبقة. المعالجة المسبقة للمواد الخام وتجفيف الفواكه والخضروات التقليدية والفواكه والخضروات المجففة بالتجميد
هي نفسها. وإذا كانت هناك حاجة للاختيار والتنظيف والتقشير والقطع والتبييض والتبريد وغيرها من المعالجات، فلن نخوض هنا في التفاصيل. عند تجفيف عصير الفاكهة أو الخضار بالتجميد، يتم أولاً تركيزه مسبقًا باستخدام طرق معالجة أرخص، ثم يتم تحويل المنتج إلى شكل حبيبي أثناء التجميد المسبق.
التجميد المسبق هو تجميد المواد الخام بعد المعالجة المسبقة. إنها عملية مهمة للتجفيف بالتجميد. كما ستحدث الفواكه والخضروات في عملية التجميد سلسلة من التغيرات البيوكيميائية والفيزيائية والكيميائية المعقدة. ولذلك فإن التجميد المسبق الجيد أو السيئ سيؤثر بشكل مباشر على جودة الفواكه والخضروات المجففة بالتجميد. تركز عملية التجميد على تأثير معدل تجميد المادة المجمدة على جودتها ووقت تجفيفها.
ما هي الاختلافات بين التجميد السريع والتجميد البطيء؟
ينتج عن التجميد السريع بلورات ثلجية أصغر، بينما ينتج عن التجميد البطيء بلورات ثلجية أكبر. بلورات الثلج الكبيرة تفضل التسامي وبلورات الثلج الصغيرة لا تفضل التسامي. يكون لبلورات الثلج الأصغر تأثيرًا أقل على الخلايا، فكلما كانت بلورات الثلج أصغر. كلما كان التجفيف يعكس التنظيم الأصلي وخصائص المنتج. ومع ذلك، فإن معدل التجميد مرتفع، كما أن استهلاك الطاقة المطلوب مرتفع أيضًا. وينبغي إيلاء الاعتبار الشامل لاختيار معدل التجميد الأمثل، من أجل ضمان جودة الأغذية المجففة بالتجميد في نفس الوقت، بحيث يتم تقليل استهلاك طاقة التجميد المطلوبة إلى الحد الأدنى.
(2) التجفيف بالتسامي هو العملية الأساسية في إنتاج الفواكه والخضروات المجففة بالتجميد. من الضروري التحكم في ظروف العملية:
• تحميل
عند التجفيف، فإن الوزن الرطب الذي يحمله المجفف بالتجميد هو الكتلة التي يتم تجفيفها على لوح التجفيف لكل وحدة مساحة. إنه عامل مهم في تحديد وقت التجفيف. يعد سمك الطعام المجفف أيضًا عاملاً يؤثر على وقت التجفيف.
عند التجفيف بالتجميد، يتم تقدم تجفيف المادة من الطبقة الخارجية إلى الطبقة الداخلية. لذلك، عندما تكون المادة المجففة أكثر سمكًا، فإنها تحتاج إلى وقت تجفيف أطول. أثناء التجفيف الفعلي، يتم تقطيع المواد المجففة إلى سمك موحد 15-30 ملم. يجب تحديد كمية المواد التي سيتم تحميلها لكل وحدة مساحة من لوح التجفيف وفقًا لطريقة التسخين والأنواع المختلفة من الطعام المجفف. عندما يتم استخدام جهاز صناعي واسع النطاق للتجفيف، إذا كانت دورة التجفيف هي 6 ~ 8 ساعات، فإن كمية المواد المحملة على لوحة التجفيف تكون 5 ~ 15 كجم / م 2.
• درجة حرارة التجفيف
يجب أن يوفر التجفيف بالتجميد، من أجل تقليل وقت التجفيف، الحرارة اللازمة لتسامي بلورات الثلج بشكل فعال. ولذلك، تم تصميم طرق التدفئة العملية المختلفة. يجب التحكم في درجة حرارة التجفيف حتى لا يتسبب في ذوبان بلورات الثلج في المادة لتجفيفها، ولن يسبب الجزء المجفف تمسخًا حراريًا بسبب ارتفاع درجة الحرارة ضمن النطاق. لذلك، في طريقة تسخين واحدة، يجب التحكم في درجة حرارة لوحة التجفيف في فترة التسامي للتجفيف الأولي عند 70 ~ 80 درجة، والتجفيف في منتصف 60 درجة، والتجفيف في أواخر 40 ~ 50 درجة.
• حكم نقطة نهاية التجفيف
يمكن استخدام نقطة نهاية التجفيف لتحديد المؤشرات التالية:
تتقارب درجة حرارة المادة ودرجة حرارة لوحة التسخين بشكل أساسي وتبقى لفترة من الوقت. يميل مقياس الفراغ لمجموعة المضخة (أو المصيدة الباردة) ومقياس الفراغ لغرفة التجفيف إلى التوافق والاحتفاظ بهما لفترة من الوقت. تتم استعادة درجة حرارة المصيدة الباردة لمقياس الفراغ في غرفة التجفيف بشكل أساسي إلى المؤشر عند تفريغ المعدات وصيانتها لفترة من الوقت. بالنسبة للمجففات بالتجميد ذات صمامات الفراشة الكبيرة، يمكن إغلاق صمام الفراشة الكبير. آلة التفريغ في الأساس لا تسقط أو تسقط قليلاً. أساس الحكم الأربعة أعلاه، يمكن استخدامه بمفرده، ويمكن أيضًا دمجه أو استخدامه بشكل مشترك.
(3) مرحلة ما بعد المعالجة
تشمل الفواكه والخضروات المجففة بالتجميد بعد المعالجة التفريغ واختيار المنتجات شبه النهائية والتعبئة وغيرها من العمليات. بعد سرعة التجفيف بالتجميد، قم بحقن النيتروجين أو الهواء الجاف في غرفة التجفيف لكسر الفراغ. ثم قم بإزالة المادة على الفور في رطوبة نسبية تبلغ 50% أو أقل، ودرجة الحرارة 22 ~ 25 درجة. تفريغ بيئة مغلقة خالية من الغبار، وفي نفس البيئة لاختيار المنتجات شبه المصنعة وتعبئتها. نظرًا لأن المادة المجففة بالتجميد تحتوي على مساحة سطحية كبيرة، فإن استرطابيتها قوية جدًا. ولذلك، فمن الضروري استكمال تشغيل هذه العمليات في بيئة أكثر جفافا.
(4) التعبئة والتغليف والتخزين
بعد التجفيف بالتجميد، يكون للطعام مساحة سطحية كبيرة، حيث تتعرض بعض المكونات الموجودة في الطعام للهواء مباشرة. من السهل ملامسة الأكسجين الموجود في الهواء وامتصاص الماء. وهذا يؤدي إلى التدهور التدريجي للأغذية المجففة بالتجميد. ثانيًا، معظم الأطعمة المجففة بالتجميد لها لون طبيعي، وهذه الأصباغ الطبيعية تتحلل بسهولة في الضوء. في عملية الأكسدة وتدهور الصباغ، تعد درجة الحرارة أيضًا عاملاً مهمًا يؤثر على مثل هذه التفاعلات الكيميائية. ولذلك، فإن تعبئة المواد الغذائية المجففة بالتجميد تأخذ في الاعتبار بشكل أساسي كيفية منع أو تخفيف تأثير العوامل الأربعة المذكورة أعلاه.
إن البنية الإسفنجية المسامية للأغذية المجففة بالتجميد لها جوانبها الإيجابية والسلبية:
• أولاً، بمجرد تعرض المنتج للهواء، يصبح من السهل امتصاص الرطوبة والتحلل المؤكسد. لذلك، يجب أن تكون الفواكه المجففة بالتجميد معبأة بالفراغ، ويفضل أن تكون مملوءة بالنيتروجين.
• ثانيا، الفواكه والخضروات المجففة بالتجميد تشغل حجما كبيرا نسبيا، ولا تساعد على التعبئة والتغليف والنقل والمبيعات.
• ولذلك، غالباً ما يتم ضغط وتغليف الخضار والفواكه المجففة بالتجميد. وبالإضافة إلى ذلك، فإن الهيكل المسامي والفضفاض للأغذية المجففة بالتجميد في وسائل النقل، وبيع الطريق من السهل جدًا كسره.
• لذلك، بالنسبة للأغذية المجففة بالتجميد التي يصعب ضغطها وتعبئتها، يجب أن يكون لها تأثير وقائي معين لمواد التعبئة والتغليف أو أشكال التعبئة والتغليف.
المواد الغذائية المجففة بالتجميد شائعة الاستخدام لأكياس البولي ايثيلين وأكياس البلاتين المصنوعة من الألومنيوم المركب، وأكياس البولي ايثيلين شائعة الاستخدام للتغليف الكبير. تُستخدم أكياس البلاتين المصنوعة من الألومنيوم المركب بشكل شائع في العبوات الصغيرة، وعادةً ما يتم اختيار التغليف الخارجي بواسطة صناديق من الورق المقوى المموج. يتناسب حجمها مع احتياجات النقل بالحاويات، مع أكياس PE للتغليف الداخلي، وذلك لتعزيز دورها في عزل الأكسجين والماء والبخار المزدوج الشائع الاستخدام. إذا لزم الأمر، يمكنك أيضا استخدام علب الصفيح، ولكن السعر أعلى، والتطبيق ليس شائعا جدا. بغض النظر عن مواد التعبئة والتغليف، يلزم استخدام النيتروجين الفراغي وإضافة مزيل الأكسدة والمجفف.
يجب تخزين الفواكه والخضروات المجففة بالتجميد في مكان بارد وجاف، إذا كانت الظروف كذلك. من الأفضل أن يتم وضعها في بيئة منخفضة الحرارة والرطوبة، ومدة الصلاحية عادة ما تكون من سنة إلى سنتين، ويمكن تمديد استخدام علب الصفيح بشكل مناسب.
ترغب في الحصول على عينات مجانية، يرجى الاتصال بالمتخصصين لدينا علىinfo@gybiotech.com.
