هل القلقاس المجفف خالي من السكر؟

هل سكر القلقاس المجفف-مجاني؟

يتم استخدام مسحوق القلقاس بشكل متزايد في تطبيقات الأطعمة والمشروبات، خاصة في المخابز والوجبات الخفيفة والخلطات سريعة التحضير والمنتجات{0}المعتمدة على النباتات. أحد الأسئلة الأكثر شيوعًا بين المشترين والمستهلكين هو ما إذا كان مسحوق القلقاس يحتوي على نسبة عالية من السكر.

القلقاس غني بالنشا-وليس السكر-.

القلقاس هو محصول جذري، ومثل معظم الدرنات الصالحة للأكل، فإن الكربوهيدرات الأساسية فيه هي النشا. تظهر البيانات العلمية لتركيب الغذاء وقواعد بيانات التغذية القياسية باستمرار أن قرع القلقاس الطازج يحتوي على مستويات منخفضة جدًا من السكريات الطبيعية. في معظم المراجع، يكون إجمالي السكريات الحرة في القلقاس الخام أقل بكثير من 1 جرام لكل 100 جرام من الوزن الطازج. وهذا أقل بكثير من الفواكه وحتى أقل من العديد من الخضروات الجذرية الأخرى.

معظم كربوهيدرات القلقاس عبارة عن-عديد السكاريد طويل السلسلة، بشكل أساسي النشا، إلى جانب كمية كبيرة من الألياف الغذائية. السكريات البسيطة مثل الجلوكوز أو الفركتوز أو السكروز موجودة فقط بكميات ضئيلة. ونتيجة لذلك، فإن مسحوق جذور القلقاس النقي لا يكون طعمه حلوًا في حالته الطبيعية. نكهته خفيفة ومحايدة وجوزية قليلاً، ولهذا السبب يتم استخدامه على نطاق واسع كمكون أساسي بدلاً من استخدامه كمحلي.

ماذا يحدث لمحتوى السكر عندما يتم تجفيف القلقاس وتحويله إلى مسحوق؟

يتم إنتاج مسحوق جذور القلقاس النقي عن طريق تجفيف القلقاس الطازج ثم طحنه إلى مسحوق ناعم. لا يغير التجفيف التركيبة الأساسية للكربوهيدرات في القلقاس. بدلا من ذلك، فإنه يزيل الماء. يحتوي القلقاس الطازج عادةً على نسبة رطوبة تتراوح بين 70-80%. عند إزالة هذا الماء من خلال التجفيف بالهواء الساخن- أو الطرق الصناعية المماثلة، تصبح جميع المكونات الجافة المتبقية أكثر تركيزًا لكل 100 جرام من المسحوق النهائي.

ينطبق تأثير التركيز هذا على كل شيء في القلقاس، بما في ذلك النشا والألياف والمعادن والكمية الصغيرة من السكريات الطبيعية. على سبيل المثال، إذا كان القلقاس الطازج يحتوي على ما يقرب من 0.3-0.5 جرام من السكر لكل 100 جرام، فإن التجفيف سيزيد من السكر المقاس لكل 100 جرام من مسحوق جذور القلقاس النقي لمجرد اختفاء الماء. ومع ذلك، حتى بعد التركيز، يظل السكر جزءًا صغيرًا جدًا من إجمالي محتوى الكربوهيدرات.

من الناحية العملية، قد يحتوي المسحوق على بضعة جرامات من السكر لكل 100 جرام على أساس الوزن الجاف-، ولكن يظل النشا يمثل الغالبية العظمى من الكربوهيدرات. لا يحتوي التجفيف على سكريات جديدة، كما أنه لا يحول النشا إلى سكر في ظل ظروف تجفيف الهواء الساخن القياسية.

تركيزلا تصنع السكر

ومن المهم التمييز بين التركيز والتحول. يعد تجفيف مسحوق جذور القلقاس بالهواء الساخن- عملية فيزيائية مصممة لإزالة الرطوبة. لا يحتوي على إنزيمات أو أحماض يمكنها تحطيم جزيئات النشا إلى سكريات بسيطة. ونتيجة لذلك، يظل هيكل الكربوهيدرات الجوهري في القلقاس سليمًا.

تؤكد الدراسات العلمية حول تركيب كربوهيدرات القلقاس باستمرار أن السكريات النشا المتعددة هي المهيمنة، في حين تمثل السكريات الأحادية والسكريات الثنائية حصة بسيطة فقط. هذه نقطة أساسية بالنسبة لمصنعي مسحوق القلقاس الذين يستهدفون تركيبات السكر المنخفض- أو-السكر المخفض. مسحوق القلقاس النقي المصنوع من جذور القلقاس بنسبة 100%، بدون إضافات، لا ينبغي اعتباره مكونًا يحتوي على نسبة عالية من-السكر.

لماذا تظهر بعض مساحيق القلقاس نسبة عالية من السكر على الملصقات؟

غالبًا ما ينشأ الارتباك لأن العديد من المنتجات التي يتم تسويقها على أنها "مسحوق القلقاس" ليست مسحوق جذور القلقاس النقي. في الأسواق الاستهلاكية، خاصة بالنسبة للمشروبات والمشروبات سريعة التحضير، غالبًا ما تحتوي مساحيق القلقاس-المنكهة على مكونات مضافة مثل السكروز، أو المواد الصلبة لشراب الجلوكوز، أو المالتوديكسترين، أو الكريمة، أو المحليات الصناعية. تم تصميم هذه الإضافات لتوفير الحلاوة والمذاق والذوبان الفوري.

في مثل هذه الحالات، فإن قيم السكر المرتفعة الموضحة على ملصقات التغذية تأتي من السكريات المضافة، وليس من القلقاس نفسه. تحتوي خلطات مشروبات القلقاس التجارية سريعة التحضير في كثير من الأحيان على 20-30 جرامًا من السكر المضاف لكل وجبة. يجب أن يتم تمييز هذه المنتجات بشكل واضح عن مسحوق جذر القلقاس النقي الذي يتكون من مكون واحد-ويستخدم كمادة خام غذائية.

بالنسبة للمشترين التجاريين، يعد هذا التمييز أمرًا بالغ الأهمية. عند تقييم محتوى السكر، من الضروري التأكد مما إذا كان المنتج عبارة عن مسحوق القلقاس النقي أو تركيبة محلاة ممزوجة.

طرق المعالجة التي يمكن أن تزيد مستويات السكر

في حين أن التجفيف القياسي لا يزيد من نسبة السكر، إلا أن بعض تقنيات المعالجة يمكن أن تغير صورة الكربوهيدرات. يمكن أن يؤدي التحلل المائي الأنزيمي أو المعالجة الحمضية أو التخمير أو عمليات الطهي المحددة إلى تحلل النشا جزئيًا إلى سكريات أصغر. تُستخدم هذه الطرق أحيانًا عمدًا في معالجة الأغذية لتحسين الحلاوة أو التخمير.

ومع ذلك، فإن هذه العمليات ليست نموذجية بالنسبة لمسحوق القلقاس الطبيعي السائب المخصص لتطبيقات الملصقات النظيفة. وما لم يتم تطبيق تحويل النشا عمدا، تظل مستويات السكر منخفضة بشكل طبيعي.

الاختلاف الطبيعي من التنوع والزراعة

يمكن أن تتسبب أصناف القلقاس المختلفة، ونضج الحصاد، وظروف النمو، والتخزين-بعد الحصاد، في حدوث اختلافات طفيفة في تركيبة الكربوهيدرات. قد تحتوي بعض الأصناف على أجزاء سكر أعلى أو أقل قليلاً، ويمكن أن تؤثر ظروف التخزين على نشاط الإنزيم عند مستوى محدود جدًا. ومع ذلك، فإن هذه العوامل لا تؤثر إلا بنسب صغيرة ولا تغير الهوية الغذائية العامة للقلقاس باعتباره مكونًا سائدًا في النشا-. حتى مع التنوع الطبيعي، لا يصبح مسحوق جذور القلقاس النقي محصولًا غنيًا بالسكر-.

كيفية اختيار مسحوق القلقاس؟

• المكونات السائبة للمصنعين:

ضع مسحوق جذر القلقاس النقي كمكون وظيفي للكربوهيدرات/النشاء (خليط المخبوزات، والوجبات الخفيفة، والتركيبات الخالية من الغلوتين-، والقواعد ذات النكهة المالحة أو المحايدة-) حيث يكون انخفاض السكر الداخلي ميزة للمصممين الذين يتحكمون في الحلاوة.

• مزيج من المزايا-ذات القيمة المضافة:

بالنسبة إلى المنتجات الاستهلاكية -لخلط-الجاهزة (خليط الشاي الفقاعي، والحلويات الفورية)، قم بتوفير وحدتي SKU: (أ) مسحوق القلقاس النقي (بدون إضافات) لمركبات الأغذية بين الشركات و(ب) الخلطات الفورية المنكهة بمستويات محددة من السكر للبيع بالتجزئة. التمييز بين تسعير مسحوق جذر القلقاس النقي ووضع العلامات بوضوح.

• اتجاه التصنيف النظيف-:

يفضل العديد من المشترين قوائم المكونات القصيرة والحد الأدنى من الإضافات. مسحوق جذور القلقاس النقي - "طبيعي 100%، بدون إضافات" - يمكن أن يحظى بميزة متميزة في أسواق العلامات الصحية والنظيفة-. وعلى العكس من ذلك، تستهدف الخلطات سريعة التحضير المحلاة المستهلكين المريحين وقد تتطلب سعرًا أعلى لكل-وحدة ولكنها تواجه ضغطًا لخفض السكر-.

 

Guanjie Biotech هي شركة موردة لمسحوق القلقاس السائب. نحن نقدم مسحوق القلقاس العادي. مسحوق جذور القلقاس النقي الخاص بنا عبارة عن مسحوق أبيض إلى مسحوق طبيعي . 100% بدون أي إضافات. نحن نستخدم طريقة الإنتاج باستخدام طريقة التجفيف بالهواء الساخن-. لدينا خطوط الإنتاج الخاصة بنا. -مسحوق القلقاس النقي عالي الجودة وبسعر تنافسي. منتجاتنا تمر بالحلال ونقاط المراقبة الحرجة وISO وكوشير وغيرها.

خط إضافي مقترح للمشترين الفنيين: "CoA متاح لكل دفعة؛ إجمالي السكريات النموذجية (أساس جاف) أقل من أو يساوي X جم/100 جم - يتم قياسه بواسطة HPLC، مع الإبلاغ عن أساس الرطوبة عند أقل من أو يساوي 7.0%." (أدخل X الفعلي المقاس من أحدث CoA.)

ملخص

مسحوق جذور القلقاس النقي، بطبيعته، منخفض في السكريات الحرة لأن كربوهيدرات القلقاس تتكون في الغالب من النشا. يؤدي التجفيف إلى تركيز الكتلة ولكنه لا يحتوي في حد ذاته على سكريات. لذلك، عادةً ما يُظهر مسحوق القلقاس النقي انخفاض إجمالي السكريات في تحليل التغذية. ومع ذلك، غالبًا ما تحتوي مساحيق وخلطات القلقاس سريعة التحضير التجارية على سكريات مضافة كبيرة، وستعرض هذه المنتجات قيم سكر أعلى بكثير. بالنسبة للمشترين التجاريين وواضعي العلامات التجارية، الإجراءات الرئيسية هي: طلب مواصفات واضحة، والتحقق من خلال CoA/HPLC، ومواءمة SKU ووضع العلامات مع السوق المقصود. مرحبًا بكم في الاستفسار معنا عن مسحوق جذر القلقاس النقي فيinfo@gybiotech.com.

مراجع:

[1] منظمة الأغذية والزراعة/إنفودز. قاعدة بيانات تكوين الأغذية للتنوع البيولوجي – الجذور والدرنات (القلقاس، Colocasia esculenta). منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة.

[2] وزارة الزراعة الأمريكية (USDA). FoodData Central: القلقاس، الخام. خدمة البحوث الزراعية.

[3] هوانغ، سي سي، وآخرون. الخواص الفيزيائية والكيميائية وخصائص النشا للقلقاس (Colocasia esculenta). مجلة علوم الأغذية.

[4] Onwueme, IC محاصيل الدرنات الاستوائية: البطاطا الحلوة والكسافا والبطاطا الحلوة والكوكويامز. جون وايلي وأولاده.

[5] جين، جي إل، وشين، جي جي الهيكل الداخلي لنشا القلقاس وخصائصه الوظيفية. البوليمرات الكربوهيدراتية.

[6] هيئة الدستور الغذائي. المبادئ التوجيهية بشأن وضع العلامات الغذائية (CAC/GL 2-1985). منظمة الأغذية والزراعة/منظمة الصحة العالمية.

[7] وزارة الزراعة الأمريكية (USDA). FoodData Central: القلقاس، الخام (Colocasia esculenta). خدمة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية.

[8] منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو). الجذور والدرنات والموز والموز في تغذية الإنسان. سلسلة الغذاء والتغذية لمنظمة الأغذية والزراعة.

[9] ماكجي، هـ. (2004). عن الطعام والطهي: علم المطبخ ومعرفته. سكريبنر.

[10] AOAC الدولية. طرق التحليل الرسمية. طرق تقدير نسبة السكريات والرطوبة في المنتجات الغذائية.