مسحوق الخضار المجففةمن الخضروات الطازجة. تحتوي الخضروات على الفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية وغيرها من العناصر الغذائية التي يحتاجها الإنسان. وفي الوقت نفسه، فإن الخضروات غنية بالبوليفينول والكاروتينات والأنثوسيانين وغيرها من المواد النشطة بيولوجيًا التي تعزز الصحة وتمنع الأمراض المزمنة. ومع ذلك، تخضع الخضروات لقيود موسمية، وقصر مدة صلاحيتها بعد النضج، كما أن الخضروات سهلة التحول إلى اللون البني والذبول وتؤدي إلى التعفن والتدهور. اليوم، سنبحث في حالة التدفق وقضايا الفحص المتعلقة بابتكار معالجة مسحوق الخضروات، وتأثير المساعدة في التجفيف على طبيعة مسحوق الخضروات أثناء المناولة، وتأثير ظروف السعة على طبيعة مسحوق الخضروات.
من أجل تلبية احتياجات المستهلكين بشكل أفضل، مع تقليل الخسائر الاقتصادية. يعد تحويل الخضروات إلى مسحوق نباتي حاليًا اتجاهًا مهمًا جدًا للتنمية. يمكن إطالة العمر الافتراضي لمسحوق الخضروات عن طريق تقليل محتوى الرطوبة والنشاط المائي في الخضروات. يمكن التحكم في فقدان العناصر الغذائية من مساحيق الخضروات أثناء المعالجة والتخزين من خلال طريقة التجفيف أثناء المعالجة والمواد المستخدمة في غلاف العبوة. لا يمكن للمسحوق النباتي أن يلبي احتياجات المرضى وكبار السن والرضع والفئات الخاصة الأخرى فحسب، بل إنه يعمل أيضًا على الحفظ والنقل والتطبيق كمثبت غذائي. ومن ثم، فإن تحويل الخضار إلى مسحوق يعد وسيلة مهمة لتلبية احتياجات الأفراد، وضمان الخصائص الصحية والنفعية للمنتج، وتقليل النقص في الخضروات، مما له إمكانية واسعة للتحسين والتطبيق.
ما هي تأثيرات تكنولوجيا التجفيف على جودة مسحوق الخضروات؟
لا ينبغي لتكنولوجيا معالجة مسحوق الخضار أن تحافظ فقط على خصائص الجودة الأصلية للخضروات مثل العناصر الغذائية واللون والخصائص الوظيفية، بل يجب أن تكون تكنولوجيا المعالجة نفسها اقتصادية وصديقة للبيئة. بالإضافة إلى تقنية التجفيف بالرش، فإن عملية التجفيف هي الجزء الأكثر استهلاكًا للطاقة في معالجة مسحوق الخضروات. ولذلك، فإن تكنولوجيا التجفيف هي محور الاهتمام. تم إجراء عدد كبير من الدراسات حول تأثير تقنية التجفيف على ضمان القيمة الغذائية الأصلية للمنتج وخصائص جودة مسحوق الخضروات أثناء معالجة مسحوق الخضروات. مثل تصميم معدات التجفيف، وبناء نموذج عملية التجفيف، وتصميم معلمات العملية المثلى. في الوقت الحاضر، تشتمل عملية تجفيف مسحوق الخضروات بشكل أساسي على التجفيف بالطاقة الشمسية/الفرن، والتجفيف الفراغي (VD)، والتجفيف بالتجميد (FD)، والتجفيف بالرش.
• التجفيف بالتجميد (FD)
يعتبر FD طريقة التجفيف الأكثر مثالية لإزالة الرطوبة من المواد الحساسة للحرارة للحصول على أمسحوق الخضار المجففيعمل منتج FD على تسامي الرطوبة عند درجة حرارة وضغط منخفضين للغاية، مما يضمن جودة عالية لمسحوق الخضار المنتج المجفف. بالمقارنة مع طرق التجفيف الأخرى، فإن خصائص النضح المسامية للمنتج أثناء عملية FD تؤدي إلى منتج يحتفظ ببنيته ولونه الأصليين مع فقدان أقل للقيمة الغذائية. كما أن لديها قدرة أفضل على معالجة الجفاف. ولذلك، FD تحظى بشعبية كبيرة في معالجة الخضروات. ومع ذلك، فإن معظم مجففات التجميد الحالية تتطلب وقت تجفيف طويل، مما يؤدي إلى ارتفاع استهلاك الطاقة وارتفاع التكلفة.
درس الباحثون تجفيف FD لجذر الجزر الأرجواني وأظهروا أنه تم الحصول على مسحوق الجزر بنفس محتوى الرطوبة. يستهلك FD طاقة أكثر من 2 إلى 5 مرات من التجفيف الحراري بالهواء وأكثر 6 مرات من التجفيف بالرش.
• التجفيف بالرش
تبلغ تكاليف التشغيل والتكاليف الرأسمالية لمسحوق الخضروات المجفف بالرش سدسًا وتسعة، على التوالي، من تكاليف التجفيف بالتجميد. تتنوع المواد الأولية المستخدمة في تجفيف الرش ويمكن أن تكون سائلة أو معلقًا أو عجينًا. ومع ذلك، فإن المنتج النهائي يكون على شكل مسحوق أو كتل أو حبيبات. إن وقت الرش القصير غير المعتاد لتجفيف الرش يجعل التكنولوجيا مناسبة لمعالجة المواد الحساسة للحرارة. على سبيل المثال، الخضروات والفواكه، في حين أن المنتجات المعالجة بتقنية التجفيف بالرش تحظى أيضًا بشعبية كبيرة لدى المستهلكين.
درس الباحثون التجفيف بالرش لإنتاج مسحوق الطماطم المجفف بالرش. تم تحسين معلمات عملية التجفيف. تم غسل الطماطم وتقطيعها إلى مكعبات وتسخينها إلى 80 درجة لمدة 20 ثانية لتعطيل الإنزيمات ثم طحنها. تم تركيز لب الطماطم إلى 25 % مواد صلبة بالتركيز الفراغي عند 50 درجة . تم تشغيل معدات التجفيف في وضع التدفق السفلي. تم الحفاظ على درجات حرارة الهواء الداخل والخارج وسرعة عجلة الرذاذ الدوارة عند 160 درجة و85 درجة 28 000 دورة/دقيقة، على التوالي.
قام الباحثون بدراسة احتباس اللايكوبين في الطماطم أثناء التجفيف بالرش وبحثوا في تأثير عملية تجفيف الرش على محتوى اللايكوبين في مسحوق الطماطم. لقد قاموا بتحسين معدل التغذية ودرجة الحرارة وضغط الرشاش ومعدلات تدفق الهواء الجاف والهواء المضغوط ودرجات حرارة الدخول والخروج. أظهرت النتائج أن محتوى اللايكوبين في المسحوق المجفف بالرش تراوح من 1,016.05 ملجم/جم إلى 1,181.30 ملجم/جم من إجمالي المواد الصلبة، وتراوح فقدان اللايكوبين من 8.07% إلى 20.93%.
ما هو تأثير ظروف التخزين على جودة مسحوق الخضروات؟
يعد تقليل محتوى الرطوبة لإطالة مدة الصلاحية سببًا مهمًا لمعالجة مساحيق الخضروات. Tg هو مؤشر جودة مهم جدًا لوصف عملية تخزين مسحوق الخضروات. يؤثر بشكل مباشر على سيولة وتماسكمسحوق الخضار المجفف .
قام الباحثون بدراسة التغيرات في جودة مسحوق الطماطم المجفف بالرش في التخزين تحت ظروف درجات الحرارة المختلفة. أظهرت الدراسة أن بلمرة وتكتل المنتجات المجففة بالرش المخزنة عند درجتي 25 و 37 درجة كانت أعلى بكثير من العينات المخزنة عند درجة 0 . ويرجع ذلك بشكل رئيسي إلى انخفاض قيمة Tg لمسحوق الطماطم عند درجة 0 .
لقد تبين أن تخزين مساحيق الخضروات في ظروف أقل من Tg يمكن أن يتجنب الالتصاق والتكتل أثناء التخزين. يعد التحمير سببًا رئيسيًا آخر لتدهور جودة مساحيق الخضروات أثناء التجفيف والتخزين. يعتمد تفاعل اللون البني أثناء التخزين بشكل أساسي على رطوبة المنتج ودرجة حرارة المنتج، والتي تصبح داكنة تدريجيًا مع زيادة درجة الحرارة. وبالمثل يمكن أن تؤدي التفاعلات المؤكسدة والأنزيمية إلى اللون البني. يمكن للإنزيمات تحفيز اللون البني الأنزيمي أثناء التخزين إذا لم يتم تعطيلها بالكامل في مرحلة المعالجة المسبقة. لا يمكن أن تؤدي التفاعلات المؤكسدة إلى تحمير المنتج وتدهوره فحسب، بل يمكنها أيضًا تدمير المكونات الوظيفية. ولذلك، فإن تخزين مساحيق الخضروات يتطلب حاويات مناسبة. وتحتاج إلى تجنب الضوء، وتقليل الأكسجين، وتقليل الرطوبة، وتقليل درجة الحرارة لإطالة العمر الافتراضي لمسحوق الخضروات.
عندما تنتج بكميات كبيرةمسحوق الخضار المجفف، تستخدم Guanjie تقنية التجفيف بالتجميد والتجفيف بالرش. إذا كنت مهتمًا بمنتجاتنا، فلا تتردد في الاتصال بنا علىinfo@gybiotech.comأو اتصل بنا على +862988253271.