لماذا تجميد الفاكهة المجففة حلوة جدا؟

تجميد مسحوق الفاكهة المجففة بشكل كبيرهو نوع من مسحوق الفاكهة والخضروات المصنوعة من تقنية تجميد الفراغ (FD) ، والتي تستخدم على نطاق واسع في الغذاء والمشروبات ومنتجات الرعاية الصحية وغيرها من المجالات. بالمقارنة مع تجفيف الهواء الساخن التقليدي أو تجفيف الرش ، يحتفظ مسحوق الفاكهة المجففة بالتجميد بالتجميد ، والرائحة ، والذوق ، والمواد الغذائية ، وما إلى ذلك ، وخاصة الذوق غالبًا ما يظهر حلاوة أقوى. لذا ، ما هو السبب في أن مسحوق الفاكهة المجففة تجميد طعمه حلو؟

تأثير عملية تجفيف التجميد على محتوى السكر

تجفيف التجفيف هي تقنية تجفيف تزيل المياه في بيئة منخفضة الحرارة. العملية المحددة هي كما يلي.

ضع الفاكهة في بيئة منخفضة درجة الحرارة (عادة ما تكون أقل من درجة {1}}) للتجميد السريع ، بحيث يتجمد الماء في الفاكهة. ارفع درجة الحرارة في بيئة فراغ ، بحيث يتحول الجليد مباشرة إلى بخار مائي ، ويزيل الماء في الفاكهة. يقلل من محتوى الماء ويجعل مسحوق الفاكهة يصل إلى حالة مستقرة.

يمكن لتكنولوجيا التجفيف تجميد إزالة الماء في درجة حرارة أقل والاحتفاظ بالنكهة الأصلية والمواد المغذية وهيكل الفاكهة. لكنه يؤثر أيضًا على تصور الذوق والحلاوة.

1. تأثير تركيز السكر

تشمل المكونات الرئيسية للفواكه الطازجة الماء والسكريات والأحماض العضوية والألياف الغذائية ، وما إلى ذلك. من بينها ، السكريات هي المصدر الرئيسي للحلاوة. مثل الجلوكوز والفركتوز والسكروز. عادة ما يتراوح محتوى الماء في الفواكه الطازجة بين 75 ٪ و 90 ٪. بعد التجفيف بالتجميد ، يتم تقليل محتوى الماء في الفاكهة بشكل كبير (عادةً إلى 2 ٪ -5 ٪) ، مما يؤدي إلى سكر مركّز نسبيًا. على سبيل المثال. تمثل التفاح الطازج 85 ٪ من الماء و 12 ٪ من السكر. يتم تقليل محتوى الماء من مسحوق تجميد التفاح إلى 5 ٪ ، ويزداد تركيز السكر بشكل كبير ، والحلاوة أكثر بروزًا.

بسبب الزيادة النسبية في السكر بعد إزالة الماء ، يتذوق مسحوق الفاكهة المجففة بالتجميد أحلى من الفواكه الطازجة.

2. تأثير محتوى الماء على الذوق

• انخفاض محتوى الماء يحسن تصور الحلاوة

عندما يكون هناك ماء كاف ، يتم تخفيف جزيئات السكر بالماء ، وتصور الحلاوة ضعيف. عادة ما يكون محتوى الماء من مسحوق الفاكهة المجففة بالتجميد أقل من 5 ٪. تركيز جزيئات السكر مرتفع للغاية ، وعندما تتلامس مباشرة مع براعم الذوق ، يمكن أن تحفز بقوة مستقبلات الحلوة بقوة وتعزيز إدراك الحلاوة.

• الحالة الجافة تقلل من تدخل الحموضة والمرارة

تحتوي بعض الفواكه على كمية معينة من الأحماض العضوية. مثل حمض الستريك وحمض الماليك وحمض الأكساليك ، إلخ. هذه المواد الحمضية ستقلل من الحلاوة الكلية. أثناء عملية التجفيف بالتجميد ، قد تضيع المكونات الحمضية في الماء ، أو قد يتم ملء الحموضة بحلاوة السكر. لذلك ، طعم مسحوق الفاكهة أحلى.

• تقليل تأثير المياه الحرة

في الفواكه السائلة ، سيؤثر التفاعل بين جزيئات السكر وجزيئات الماء على معدل إطلاق الجزيئات الحلوة. لكن فيتجميد مسحوق الفاكهة المجففة بشكل كبير، هناك القليل جدا من الماء. يمكن أن تذوب الجزيئات الحلوة بسرعة في اللعاب وتتفاعل مباشرة مع براعم الذوق ، مما يجعل الحلاوة أسرع وأكثر وضوحًا.

3. تأثير الخواص الفيزيائية لمسحوق الفاكهة على الحلاوة

• التغييرات الهيكلية وتعزيز الحلاوة

نسيج مسحوق الفاكهة المجففة بالتجميد رقيق نسبيًا وله قابلية للذوبان جيدة. يمكن أن يذوب بسرعة بعد دخول الفم ، والمواد الحلوة تتواصل مع براعم الذوق على اللسان بشكل أسرع. هذه الخصبة السريعة التي تصدرها تجعل الناس يشعرون بحلاوة أكثر كثافة عند تناول مسحوق الفاكهة المجففة بالتجميد.

• حجم الجسيمات ومعدل الذوبان

وقد أظهرت الدراسات أنه كلما كانت جزيئات الطعام أصغر ، كلما تم إذابة أسرع وأقوى إحساس الذوق. قد يكون مسحوق الفاكهة المجففة بالتجميد في مسحوق فائق أثناء المعالجة. يحتوي هذا الجسيم الفائق على ذوبان أعلى في الفم ، ويمكن للسكر أن يذوب بسرعة ويحفز براعم التذوق. لذلك ، الحلاوة أكثر وضوحا.

• تأثير محتوى الرطوبة المنخفض على إدراك الحلاوة

يؤثر محتوى الرطوبة للطعام على تصور الحلاوة. في بيئة رطوبة عالية ، يتم تخفيف جزيئات المواد الحلوة وتصور الحلاوة ضعيفًا نسبيًا. في مسحوق الفواكه المجففة المجففة بالتجميد المنخفض ، تعمل المواد الحلوة مباشرة على براعم الذوق ، والحلاوة الحسية أعلى.

4. تركيز مواد النكهة

المبدأ الأساسي لعملية تجميد التجميد هو التسامي. هذا يمكن أن يتغير مباشرة من صلبة إلى حالة غازية ، مما يتسبب في تبخر الماء. لذلك ، هذا يمكن أن يحافظ على النكهة الأصلية للفاكهة. نظرًا لأن مكونات الرائحة ومواد السكر في الفاكهة لا يتم تدميرها بدرجة حرارة عالية ، يتم زيادة تركيز النكهة الكلية لمسحوق الفاكهة المجففة بالتجميد ، وبالتالي فإن الحلاوة أكثر بروزًا.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تعزز بعض مركبات الرائحة في الفواكه تصور الحلاوة. مثل الاسترات ، الألدهيدات والكحول.

• تشكل الإسترات تأثيرًا تآزريًا مع الحلاوة ، مما يجعل الذوق الكلي أكمل.

• الألدهيدات لديها رائحة الفواكه الطازجة ويمكن أن تعزز حلاوة الفواكه الطبيعية.

• يمكن للكحول ضبط نكهة مسحوق الفاكهة ، مما يجعل الحلاوة أكثر ليونة وأكثر دداً.

يتم الحفاظ على مواد النكهة هذه بشكل جيد أثناء عملية تجفيف التجميد. لذلك ، فإن حلاوة مسحوق الفاكهة المجففة بالتجميد لا تأتي فقط من السكر ، ولكن أيضًا من مساهمة تعزيز النكهة.

5. تأثير العمل الأنزيمي

في الحالة الطازجة من الفاكهة ، ستستمر الإنزيمات الداخلية في العمل. هذا سوف يؤثر على السكر والحموضة.

• عمل الأميليز

سوف يخضع الموز والمانجو وما إلى ذلك سوف ينتجون المزيد من السكر وزيادة الحلاوة. تجميد التجفيف يحتفظ بحالة الفواكه الناضجة ، مما يجعل مسحوق الفاكهة أحلى.

• عمل السكروز invertase

سيتم تحلل السكروز في بعض الفواكه بواسطة الإنزيمات إلى الجلوكوز والفركتوز. الفركتوز أحلى من السكروز ، لذلك يمكن أن يعزز تصور الحلاوة.

• انخفاض نشاط أوكسيديز البوليفينول (PPO)

في عملية التجفيف التقليدية ، قد تسبب درجات الحرارة المرتفعة تفاعلات الأكسدة ، مما يجعل النكهة أسوأ. ومع ذلك ، في بيئة درجات الحرارة المنخفضة لعملية تجفيف التجميد ، يتم تثبيط نشاط أوكسيديز البوليفينول. لن تتحلل البوليفينول في الفاكهة (مثل الفلافونويد) بشكل مفرط. هذا يتجنب تعزيز المرارة ويجعل الحلاوة أكثر بروزًا.

الفواكه المختلفة لها حلاوة مختلفة بعد التجفيف

نظرًا لوجود تركيبات السكر المختلفة ، الحموضة ، المكونات العطرية ، وما إلى ذلك ، فإن الفواكه المختلفة لها تصورات مختلفة عن الحلاوة بعد تجميد التجميد:

• الموز غني بالفركتوز ، الحلاوة أكثر وضوحًا بعد التجفيف.

• المانجو غني بالسكروز والفركتوز ، النكهة غنية وحلوة بعد التجفيف.

• حموضة الفراولة عالية ، ولكن يتم تقليل الحموضة بعد تجفيف التجميد ، والحلاوة بارزة.

• العنبية يحتوي على المزيد من البوليفينول ، والتي قد تؤثر على تصور الحلاوة.

تطبيق في الغذاء

• كحلقة طبيعية

لأنتجميد مسحوق الفاكهة المجففة بشكل كبيرلديه حلاوة قوية ولا تحتوي على محليات اصطناعية. لذلك ، يمكن استخدامه كتحلية طبيعية.

• من أجل تعزيز الحلاوة للأطعمة ذات السكر المنخفض

بالنسبة للأطعمة التي تحتاج إلى تقليل محتوى السكر ولكن الحفاظ على الحلاوة ، يمكن زيادة الحلاوة عن طريق إضافة مسحوق الفاكهة المجففة بالتجميد. على سبيل المثال ، فإن إضافة مسحوق الموز المجففة بالتجميد أو مسحوق فاكهة التفاح إلى البسكويت أو الكعك منخفض السكر يقلل من كمية السكروز. في الوقت نفسه ، فإنه يحسن حلاوة ونكهة المنتج.

• التطبيق في الغذاء الصحي

يحتفظ مسحوق الفاكهة المجففة بالتجميد الحلاوة الطبيعية للفاكهة وغنية بالمواد الغذائية مثل الألياف الغذائية ومضادات الأكسدة. لذلك ، يستخدم على نطاق واسع في الغذاء الصحي.

نظرًا لطريقة المعالجة الخاصة الخاصة بها ، فإن مسحوق الفاكهة المجففة بالتجميد قد عزز حلاوة ، لذلك يعد مكونًا مهمًا في صناعة الأغذية الصحية. Guanjie Biotech هي واحدة من مصنعي مسحوق الفاكهة المجففة بالتجميد بالتجميد ، وننتج مسحوق الفاكهة بالجملة ومسحوق عصير الفاكهة بواسطة طرق تجفيف الهواء المجففة ، والتجفيف بالرش والهواء الساخن. تمرير منتجاتنا الحلال ، Kosher ، HACCP ، ISO90001 ، وغيرها. مرحبا بكم في الاستفسار:info@gybiotech.com.