تحظى البقوليات بتقدير كبير في الطهي بسبب تنوعها وتغذيتها وقدرتها على تحمل التكاليف. تعتبر الفاصوليا المجففة، على وجه التحديد، عنصرًا أساسيًا في العديد من أساليب الطهي في جميع أنحاء العالم.الفاصوليا الحمراء المجففةوالفاصوليا هما من أكثر الأنواع شيوعًا. نظرًا لأنها تبدو متشابهة جدًا، فإن العديد من الطهاة المنزليين يستخدمونها بالتبادل في الوصفات. ومع ذلك، هناك تناقضات بارزة بين هذين النوعين من الفول فيما يتعلق بالصفات الفعلية، والتركيب الصحي، وملامح النكهة، وتطبيقات الطهي. سوف تدرس هذه المقالة كيفية المقارنة بين الفاصوليا الحمراء المجففة والفاصولياء، وما إذا كان يمكن أن تكون بمثابة بدائل مناسبة لبعضها البعض.
لقد تم تطوير الفاصوليا واستهلاكها من قبل الناس منذ آلاف السنين. يوضح الدليل أنه تم تدريب الفاصوليا بحرية في كل من أمريكا الجنوبية وأمريكا الجنوبية حوالي 7,000 منذ فترة طويلة (1). واليوم، تظل الفاصوليا عنصرًا غذائيًا أساسيًا ومحصولًا زراعيًا مهمًا في جميع أنحاء الأمريكتين وأفريقيا والهند وأجزاء من أوروبا. تتجاوز شعبية الفاصوليا المطبخ، حيث تزرع مئات الأصناف حول العالم.
من بين الأنواع العديدة، تبرز الفاصوليا المجففة والفاصوليا الحمراء المجففة باعتبارهما من أكثر الأنواع استخدامًا. غالبًا ما يتم الخلط بين الفاصولياء والفاصوليا الحمراء على أنها قابلة للتبديل، لكن لها في الواقع صفات مميزة تؤثر على الطهي والتغذية. لذا، في الوصفات التي تحدد حبة واحدة أو أخرى، هل يمكن تبديلها بنجاح؟ سوف تستكشف هذه المقالة أوجه التشابه والاختلاف الرئيسية بين الكلى والفاصوليا الحمراء لتحديد ما إذا كان يمكن استخدامها كبدائل.
خصائص الفاصوليا الحمراء المجففة والفاصوليا
على الرغم من أن المراقبين العاديين قد لا يلاحظون الفرق، إلا أن الفاصوليا الحمراء والفاصوليا الحمراء تختلف في سماتها الجسدية. الفاصوليا الحمراء صغيرة إلى متوسطة الحجم، وبيضاوية الشكل، وأكثر تجانسًا في المظهر، وتتراوح من اللون العنابي اللامع إلى اللون الأحمر الصدئ (2). تشمل الفاصوليا الحمراء المجففة التقليدية أصنافًا صغيرة حمراء وريو حمراء ووردية وبينتو. عادة ما تكون الفاصولياء أكبر حجمًا وتأخذ شكل الكلى مع شكل أكثر استطالة وغير منتظم. عادة ما تكون حمراء شاحبة أو حمراء وردية، مع وجود خطوط حمراء داكنة مميزة مرئية على الجلد الخارجي (3).
عند طهيها، تحتفظ الفاصوليا الحمراء عمومًا بشكلها البيضاوي الناعم بينما تلتف الفاصوليا إلى الداخل. كلا الفاصوليا تصبح طرية في الملمس، على الرغم من أن الفاصولياء لها قوام محبب قليلاً. تتمتع حبوب الكلى النيئة بملمس أكثر صلابة من الفاصوليا الحمراء. من حيث النكهة، تميل الفاصوليا الحمراء إلى أن تكون سريعة الطهي وذات مذاق ترابي وحلو وكريمي. تتمتع الفاصولياء بنكهة أكثر جرأة ولحمًا وتستغرق وقتًا أطول حتى تنضج أثناء الطهي.
المقارنة الغذائية
تتمتع الفاصوليا الحمراء والفاصولياء بملامح غذائية متشابهة إلى حد كبير، حيث توفر مصدرًا قويًا للبروتين النبضي إلى جانب الفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية. يحتوي كوب واحد من الفاصوليا الحمراء المطبوخة على حوالي 217 سعرة حرارية، و16.5 جرام بروتين، 0.9 جرام دهون، 40.8 جرام كربوهيدرات، و11.5 جرام ألياف (4). وبالمقارنة، يحتوي كوب واحد من الفاصوليا المطبوخة على 225 سعرة حرارية، و15.3 جرامًا من البروتين، و0.9 جرامًا من الدهون، و40.3 جرامًا من الكربوهيدرات، و11.4 جرامًا من الألياف (5).
كلا النوعين منخفضي الدهون ولا يحتويان على الكوليسترول. أنها توفر كمية كبيرة من حمض الفوليك والبوتاسيوم والحديد والمغنيسيوم والفوسفور والزنك والنحاس والمنغنيز. تحتوي الفاصوليا الحمراء على كميات أعلى قليلا من الكالسيوم، في حين توفر الفاصوليا المزيد من الثيامين والسيلينيوم (4، 5). بشكل عام، كلاهما يقدمان قيمة غذائية قابلة للمقارنة.
وقد سلطت الدراسات الضوء على الفوائد الصحية العديدة للفاصوليا والبقوليات، بما في ذلك حماية القلب والأوعية الدموية، وتحسين التحكم في نسبة السكر في الدم والاستجابة للأنسولين، والشبع وإدارة الوزن، وتقليل الالتهاب، وانخفاض خطر الإصابة بالسرطان (6، 7). محتوى الألياف يساعد على الهضم وصحة الأمعاء. تنطبق هذه الفوائد بالمثل على الفاصوليا الحمراء والفاصولياء الحمراء المجهزة والمطبوخة بشكل صحيح.
استخدامات الطهي وملامح النكهة
ثقافيا،الفاصوليا الحمراء المجففةتظهر بشكل متكرر في مطابخ أمريكا اللاتينية والكريول التقليدية، مثل الفلفل الحار والفريجول والفاصوليا الحمراء والأرز. يتم دمجها في اليخنة والحساء والسلطات والغموس وحشوات التاكو والمزيد. تتمتع الفاصوليا الحمراء بنكهة حساسة نسبيًا تتكيف جيدًا مع التوابل اللذيذة والحارة.
ترتبط الفاصوليا بشكل كبير بالفلفل الحار ولكنها تستخدم أيضًا على نطاق واسع في الدالس الهندي وسلطة الفاصوليا الثلاثة وحساء المينسترون والفاصوليا المطبوخة والمعكرونة الإيطالية الفاجيولي. نكهتها القوية تقف بشكل جيد مع اليخنة اللذيذة والمرافقات ذات النكهة القوية مثل اللحوم المدخنة (8). تعمل الفاصوليا بشكل جيد في الأطباق المطبوخة على نار هادئة مما يسمح لنكهتها بالتطور بشكل كامل.
في حين أن كلا الفاصوليا تعمل بشكل جيد في مطابخ مماثلة، إلا أن نكهاتها المميزة تأتي اعتمادًا على طريقة التحضير. تحافظ الفاصوليا الحمراء المقلية بسرعة أو المسلوقة بلطف على قوامها الناعم وحلاوتها بشكل أفضل. تناسب حبوب الكلى القلبية أوقات طهي أطول لإبراز نكهتها الكاملة.
طرق الطبخ والاحتياطات
قبل الطهي، يجب شطف كل من الفاصوليا الحمراء والفاصوليا المجففة، والتقاطها بحثًا عن الحطام، ثم نقعها طوال الليل في الماء، ثم تصفيتها لتقليل وقت الطهي. يساعد التخلص من ماء النقع على التخلص من المركبات غير القابلة للهضم والتي تسبب الغازات (9). يجب استخدام المياه العذبة للطهي.
تتطلب الفاصوليا الحمراء عمومًا وقت طهي أقصر يبلغ 1-2 ساعات حتى تصبح طرية، وغالبًا بدون نقع مسبق (10). تستغرق الفاصولياء 2-3 ساعة من الغليان عندما تكون منقوعة، وحتى 5-6 ساعة من دون نقع (11). يمكن استخدام المواقد البطيئة بشكل ملائم لأي من النوعين. إن إضافة المكونات الحمضية مثل الطماطم في وقت مبكر عند طهي الفاصوليا يمكن أن يمنع تليينها، لذلك من الأفضل إضافتها لاحقًا.
تحتوي الفاصوليا غير المطبوخة جيدًا على مستويات أعلى من الراصة الدموية النباتية، وهو مادة سامة يمكن أن تسبب اضطرابًا شديدًا في الجهاز الهضمي، لذلك يجب غلي الفاصوليا لمدة 10 دقائق على الأقل لإلغاء تنشيطها بأمان (12). من الأفضل إضافة الملح والتوابل الحمضية مثل الخل أو عصير الحمضيات أو الطماطم بعد انتهاء طبخ الفاصوليا. يتم تجميد كلا الفاصوليا جيدًا للتخزين الممتد.
المفاهيم الخاطئة والارتباكات الشائعة
هناك بعض المفاهيم الخاطئة الشائعة عندما يتعلق الأمر بالفاصوليا الحمراء مقابل الفاصوليا الحمراء. نظرًا لتشابه مظهرها، يستخدم العديد من الأشخاص أسماء الفاصولياء والفاصوليا الحمراء بالتبادل دون أن يدركوا أنها تشير إلى أنواع مختلفة. قد تسرد الوصفات ببساطة "الفاصوليا الحمراء" دون تحديد النوع.
بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن تؤدي اصطلاحات التسمية لأصناف الفول إلى حدوث ارتباك. على الرغم من أن فاصوليا البينتو هي شكل من أشكال الفاصوليا الحمراء، إلا أن الفاصوليا الحمراء الكبيرة المستخدمة في الأطباق المطبوخة على نار هادئة غالبًا ما تسمى "الفاصوليا الحمراء" مما قد يعني أنها فاصوليا على الرغم من أنها تنتمي إلى نوع مختلف.
توجد أيضًا اختلافات في التسمية الإقليمية. في المملكة المتحدة، تسمى الفاصوليا المستخدمة عادة في تشيلي كون كارني بالفاصوليا، على الرغم من أنها توصف في المكسيك بالفاصوليا الحمراء. يمكن أن يساعد التحقق من التصنيف العلمي أو التحقق من أسماء المناطق في توضيح نوع الفول المخصص للوصفة.
الاختلافات الثقافية والإقليمية
في حين أن كلا النوعين من الفول يتمتعان بحضور واسع النطاق عبر المأكولات العالمية، إلا أن هناك تفضيلات ثقافية معينة. تتميز الأطباق التقليدية من أمريكا اللاتينية وجنوب أمريكا بشكل بارزالفاصوليا الحمراء المجففة. تعتبر الفاصوليا الحمراء والأرز عنصرًا أساسيًا محبوبًا في الطبخ الكريولي في لويزيانا. تظهر الفاصوليا الحمراء في الفريجول المكسيكي، والبوبوسا السلفادورية، وفيجوادا البرازيلية (13).
تتمتع الفاصولياء بارتباط أقوى في الطبخ الهندي والبريطاني والأمريكي. في المطبخ الهندي، تعتمد الرجمة والشانا دال على حبوب الكلى. بريطانيا لديها الفاصوليا المطبوخة الشهيرة. وتشكل الفاصوليا أساسًا للفلفل الحار الأمريكي. وبطبيعة الحال، العديد من المأكولات المدمجة تدمج كلا النوعين من الفول. لكن التفضيلات الثقافية شكلت انتشارها على المستوى الإقليمي.
آراء الخبراء والمراجع
يساعد الخبراء المعتمدون في التمييز بين الاختلافات الرئيسية بين الفاصوليا الحمراء والفاصوليا. يقول مؤلف كتاب الطبخ وأخصائي الطهي ريك مارتينيز إن الفاصوليا الحمراء أصغر حجمًا وأكثر حلاوة وأسرع في الطهي من الفاصولياء ذات النكهة الترابية الأكثر لحمًا (14). تؤكد اختصاصية التغذية المسجلة مالينا مالكاني أن كلاهما يقدمان تغذية مماثلة ولكنها تلاحظ وجود نسبة أعلى من الحديد والفولات في الفاصوليا الحمراء ونسبة أعلى من البروتين في الفاصوليا. إنها تتحقق من الإعداد الصحيح لتحلل حمض الفيتيك والليكتين (15).
تؤكد موسوعة الغذاء والصحة أن الفاصوليا الحمراء والفاصوليا تختلف بيولوجيًا، حيث تنتمي الفاصوليا الحمراء إلى فصيلة فاسولوس فولغاريس بينما تنتمي الفاصولياء إلى فاسولوس فولغاريس (16). يوضح موقع معلومات مصدر الغذاء ارتباك الاستخدام من خلال التصنيف الجغرافي لأنواع الفاصوليا، مما يؤكد تفضيل الفاصوليا الحمراء المجففة في الجنوب الأمريكي والفاصوليا في المملكة المتحدة (17). يؤيد هؤلاء الخبراء أوجه التشابه الغذائية ولكن الاختلافات الجسدية والطهي بين أصناف الفول.
في ملخص
بينماالفاصوليا الحمراء المجففةوالفاصولياء تشتركان في الطبيعة البقولية والفوائد الغذائية، وتوجد فروق رئيسية بينهما. تتميز الفاصوليا الحمراء بشكل بيضاوي أصغر، وملمس أكثر سلاسة، ووقت طهي أسرع، ونكهة أكثر حلاوة مقارنة بالفاصولياء الأكبر حجمًا ذات المذاق الأكثر جرأة. تفضل تقاليد الطهي الإقليمية أحدهما أو الآخر، على الرغم من أن كلاهما يمكن أن يعمل في أطباق مماثلة. سيؤدي استبدال الفاصوليا الحمراء بالفاصوليا الحمراء أو العكس إلى تغيير تجربة تناول الطعام إلى حد ما. للحصول على وصفات أصيلة، من المثالي استخدام نوع الحبوب المحدد بالضبط. ولكن في معظم الحالات، يمكن للطهاة المنزليين استبدال هذه الفاصوليا المغذية والغنية بالبروتين بنجاح. إن فهم خصائصها الفريدة يسمح للطهاة بتعديل الأطباق لتكمل خصائص كل حبة بشكل أفضل.
في شركة Shaanxi Guanjie Technology Co., Ltd، نحن نقدم خدمات إنتاج مخصصة مثل الكريات، الشرائح، وأكثر من ذلك، لتلبية الاحتياجات الفريدة لقاعدة عملائنا المتنوعة. علاوة على ذلك، نحن نقدم خيارات التعبئة والتغليف المتنوعة، بما في ذلك البراميل الكبيرة بوزن 25 كجم، والبراميل الكرتونية، وتغليف الأكياس الصغيرة القابلة للتخصيص. تتوافق منتجاتنا مع المعايير الأوروبية، مما يؤكد التزامنا بالجودة.
ملكناتجميد السائبة الفاصوليا الحمراء المجففةهو مجرد واحد من منتجاتنا العديدة ذات الفوائد الصحية العديدة التي تنتظر اكتشافها. لمزيد من التفاصيل حول هذا المنتج أو أي استفسارات أخرى، يرجى الاتصال بفريقنا المحترف علىinfo@gybiotech.com. نحن ملتزمون بتقديم حلول استثنائية ونتطلع إلى فرصة العمل معك.
مراجع:
1. جيبتس ف، وآخرون. (2008). التاريخ التطوري لل فاسولوس الشائع في الأمريكتين. في: جينوميات نباتات المحاصيل الاستوائية. سبرينغر، نيويورك، نيويورك.
2. الموسوعة البريطانية. (2014). فاصوليا حمراء.
3. أكل شجرة التنوب. (2022). الملف الشخصي للفاصوليا.
4. وزارة الزراعة الأمريكية. (2019). فاصولياء كلوية بأنواعها، بذور ناضجة، مطبوخة، مسلوقة، بدون ملح.
5. وزارة الزراعة الأمريكية. (2019). فاصوليا حمراء صغيرة الحجم، بذور ناضجة، مطبوخة، مسلوقة، بدون ملح.
6. ريبيلو سي جيه، وآخرون. (2014). العدس والبازلاء والفاصوليا والحمص وأجزاء الألياف الخاصة بها تقلل من مؤشرات التهاب القولون لدى الفئران C57Bl/6 التي تستهلك نظامًا غذائيًا غربيًا عالي الدهون. مجلة FASEB، 28 (ملحق واحد)، 349.11.
7. وينهام دي إم، هاتشينز آم. (2007). تصورات انتفاخ البطن من استهلاك الفول بين البالغين في 3 دراسات التغذية. مجلة التغذية، 6، 36.
8. إيفريت، أ.د. (2010). تراث كتاب الطبخ في كنتاكي: مائتي عام من المطبخ والثقافة الجنوبية. مطبعة جامعة كنتاكي.
9. ريني سي، وايز أ. (2010). تفضيلات تبخير وسلق الخضار. مجلة التغذية البشرية وعلم التغذية, 24(3), 301-302.
10. كليفورد، م. (2021). فاصوليا حمراء. أكل شجرة التنوب.
11. جونز، ب. (2019). كيف لطهي الفاصوليا المجففة في وعاء سريع التحضير. مطبخ.
12. إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. (2017). كتاب الأخطاء السيئة: دليل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض المنقولة بالغذاء والسموم الطبيعية
13. زيزومبو-فياريال د، فلوريس-سيلفا أ، كولونجا-غارسيا مارين ب. (2012). النظام الغذائي القديم في أمريكا الوسطى: حافز لتطوير ميلبا وتدجين الأنواع. علم النبات الاقتصادي، 66(4)، 328-343.
14. مارتينيز، ر. (2021). الفاصوليا الحمراء مقابل الفاصولياء: كيف تعرف الفرق؟ الغذاء والنبيذ. رنس
ملكاني، م. (2021). الفاصوليا الحمراء والفاصوليا: ما الفرق؟ هيلث لاين.
طومسون، T. (محرر). (2016). الفول والبقوليات: الفاصولياء والفاصوليا الجافة. في موسوعة الغذاء والصحة. الصحافة الأكاديمية.
17. معلومات مصدر الغذاء. (اختصار الثاني). الفاصولياء مقابل الفاصوليا الحمراء: المواجهة التصويرية الخاصة بالتوابل.